Українська правда про їжу. Що любимо і скільки витрачаємо на смачне

Від епохи древніх і по нині українці люблять смачно поїсти.  Страви на столах українських сімей змінювалися сотнями років: від давніх шпундри та вертути, радянської шуби і аж до теперішнього «суперфуду». Вічним залишається тільки борщ. Ось уся українська правда про їжу, яку зібрав NTA: яку каву пили козаки, як з’явився борщ, що їдять сьогодні українці та скільки на це витрачають.

Українська кухня, яка пережила століття

Історія українського борщу

Основа українська правда про їжу, звісно, ж про борщ. І вона полягає в тому, що і сьогодні достеменно не відомо, звідки він з'явився. У різні часи борщ готували за різними рецептами, а набір продуктів змінювався. Ба більше, у кожної господині в різних регіонах нашої країни борщ міг відрізнятись. Сергій Леп’явко, доктор історичних наук, пояснює, що, імовірно, першу задокументовану згадку про український борщ маємо з 1584 р. в Києві. Того року через Київ до Москви їхала купецька валка зі Львова, у складі якого перебував торговельний агент Мартін Груневеґ. Німець з Гданська довго жив у Львові, працюючи у заможного львівського купця. Чоловік був спостережливим, цікавився історією та вів докладний щоденник. Як писав Грунвег, 17 жовтня 1584 р. купецька валка доїхала до Києва і зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка (нинішня річка Борщагівка). Кияни пояснювали гостям походження назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар. Проте увагу торговця привернула розповідь, що давній князівський Київ був настільки великим за розмірами, що простягався від Дніпра до Борщівки. У це Груневеґ не повірив. Автор аргументував свої сумніви щодо борщового базару тим, що киянам не було жодного сенсу заради борщу добиратись так далеко від центру міста. Не міг він повірити і в те, що борщ у Києві більше ніде не продавали: "До того ж русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво".  Кандидатка історичних наук, дослідниця їжі і засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко розповідає, що в багатьох статтях розгулює інформація про те, що борщ походить від  такої рослини, як «борщівник». Проте, за її словами, у письмових етнографічних згадках стосовно борщу кінця XVIII і ХІХ століть жодним чином не було про використання цієї рослини у борщ. Він готувався на основі бурякового квасу або квасу-сирівцю. І ця квасна основа характерна для литовського, польського, українського борщу. Брайченко зауважила, що у борщі головне не продукт, а смак. Він має бути квасним. Зараз рецепти борщів стали настільки «екзотичними», що готують його навіть з апельсинами. Унікальні борщі українські господині представляють навіть на фестивалях та конкурсах: варений на м'ясі та пісний, із салом і пампушками чи рибою, за полтавським та подільським, галицьким і карпатським рецептами. А про те, скільки сьогодні коштує приготувати український борщ - читайте тут.

Гетьмани полюбляли каву

Виявляється, що смачну та вишукану їжу полюбляє не лише сучасне покоління, але й козаки у 16 столітті. Як передає Радіо Свобода, їжа української шляхти і реєстрового козацтва вражала різноманіттям. На столах можна було побачити запечену птицю і дичину, сири, шинку, ковбасу, копчене м'ясо і морську рибу. Італійський священик і дипломат Віміна да Ченеда захоплювався українською спаржею. У мемуарах він занотував спогад про городи з артишоками і селерою. Натомість французький дослідник та інженер Гійом де Боплан  відзначав пристрасть українців до прянощів. За його словами, українці їдять чорний перець так, як французи горох. У повсякденному меню українців 17 століття було і пиво, квас та  анісова настоянка. Чай українська шляхта і козацтво не любили. Проте вищі кола були прогресивними та пили каву. Любов до неї в Україні поширилася одночасно з Нідерландами, Австрією і Францією. Ба більше, є історичні свідчення про те, що гетьмани дуже любили каву. Ось така вона українська правда про напій, який сьогодні найбільше асоціюється зі Львовом.

4 українські страви, про які всі забули

Окрім усім відомих борщу, вареників та голубців, в українській культурі є й страви, про які не часто згадують. Готували їх ще сотні років тому, проте сьогодні вони з’являться у шкільних їдальнях нашої країни. Шпундра. Давня українська народна страва. Для її приготування зазвичай використовується смажена свинина (підчеревина чи грудина), тушкована із буряками в буряковому квасі. Шпундру заправляють борошном або запареним тертим пшоном. Згадки про цю страву можна знайти ще на сторінках «Енеїди» Івана Котляревського, написаної наприкінці XVIII століття: «Був борщ до шпундрів з буряками». Вертута. Традиційний кулінарний виріб в Україні — печиво з коржа, змазаного начинкою і скрученого трубочкою. Також рулет, пиріг із витяжного тіста. Деякі фахівці кулінарної справи стверджують, що цю страву принесли на Середню Наддніпрянщину козаки, які, спілкуючись із південними сусідами, перейняли приготування та вживання цієї страви.

Як готують вертуту в Україні: на тонко розкачаний лист дріжджового тіста вкладалися смажені шкварки із цибулею, згорталися у рулет, міцно скріплювали краї та скручували у кільце. Після цього обсмажували на сковорідці з обох боків. Вертута із шкварками заміняє хліб до всіх страв, а особливо до борщу. Вживають її також із натертим часником.

Цю страву українці готували сотні років тому. Вважають, що походить мовчанка з Тернопільщини. Готують її з відвареної картоплі і квасолі, а потім товчуть. Звідси і назва страви. Основним інгредієнтом товчанки є мак. Крім квасолі, можуть використовуватися інші бобові. Шулики.  Ще одна традиційна українська страва, яку готували під час Маковія або Спасу. Готувати шулику досить легко: порізані на невеликі шматочки пшеничні коржі заливають медом разом з тертим у макітерці маком. В «Енеїді» Котляревського згадується і ця страва: «З нових кленових тарілок: Свинячу голову до хріну, і локшину на переміну, потім з підливою індик. На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик». Усі ці давні українські страви шеф-кухар Євген Клопотенко додав до збірника рецептур для шкільних їдалень. Тепер малеча зможе їх скуштувати у школі. «Таким чином, діти змалечку будуть їсти українську їжу, вивчати українську культуру та знати, яка Україна на смак», - розповідає Клопотенко.

Радянський Союз у тарілці чи «суперфуд»

Традиційно український стіл на Новий рік починається не з вертути, шпундри чи вареників, а з олів'є. Будь-який святковий салат – це мікс звареної моркви, картоплі, майонезу, консервованого горошку, яєць та ковбаси чи шпротів. Шеф-кухар Євген Клопотенко вважає, що готували ці салати не тому, що це унікальна формула смаку. Інших продуктів у Радянському Союзі просто не було. «Для мене олів'є, шуба та мімоза - це не смак свята. Це смак дефіциту та сірого минулого. Минулого, в якому треба було простояти чергу, щоб купити молоко. Минулого, коли тебе позбавляють права вибору, починаючи з продуктової полиці», - зазначив Клопотенко.  Утім, в повсякденному раціоні сучасних українців дедалі частіше з’являються продукти, яких у Радянському Союзі й близько не було: авокадо, кіноа, чіа. Тепер «суперфуд» став модним трендом не лише у світі, але й в Україні.

«Суперхарчами» називають їстівні продукти, які містять високу концентрацію поживних речовин. Така їжа збагачена більшою кількістю мікроелементів, вітамінів та мінералів. В Україні «суперфуди» лише нещодавно почали набувати популярності. Спочатку про них заговорили у США, Австралії, Німеччині, Великобританії та Канаді. Тепер на полицях супермаркетів можна знайти все: спіруліну, гуарану, різноманітні екзотичні фрукти. А для допитливої молоді назви цих продуктів уже не викликають навіть подиву.

Ще один модний тренд у харчуванні - рослинне молоко. Вживають його сьогодні не лише вегани, але люди, які полюбляють пити каву на кокосовому чи мигдалевому молоці. До слова, серед українців - 11% вегетаріанців (людей, які не вживають м'ясо) та 2% веганів (не вживають будь-які продукти тваринного походження). Про це свідчать дані дослідження, яке минулого року провів Київський міжнародний інститут соціології на замовлення кампанії UA Plant-Based. Згідно з опитуванням, дедалі більше українців зменшують споживання м’яса на користь альтернативних продуктів, виготовлених з рослин. Йдеться про рослинне м'ясо, яке вже з’явилося на українському ринку чи те ж рослинне молоко. Так, 14,8% населення України включають у свій раціон рослинні альтернативи м’ясу, а 13,9% – молоку. У разі доступної ціни 65,3% українців готові вживати рослинні альтернативи.

Скільки українці витрачають на їжу

Натомість дані Держстату за минулий рік свідчать про те, що українці все ж найбільше грошей витрачають на м’ясо. В середньому одне домогосподарство витрачає на харчування 4 070 гривень на місяць.

• Найбільше витрачають на м'ясо і м'ясопродукти - 23,1% або 941 гривня на місяць.
• Істотними є витрати на хліб і хлібопродукти - 15,5% або 630 гривень.
• Далі йдуть молоко, сир і яйця (11,9% або 484 гривні на місяць).
• За овочі українці платять 10,2% або 415 гривень.
• На цукор, джем, мед, сироп, шоколад та кондитерські вироби українці витрачають 7,5% або 305 гривень.
• На сало одна сім'я витрачає 1,7% або 72 гривні на місяць.

Щодо м’яса та риби, то у цьому випадку українці надають перевагу першому. Минулого року кожен українець з’їдав в середньому 5,2 кг м’яса і м’ясопродуктів на місяць. Тоді як в 2019 році цей показник становив 5,1 кг, а п'ять років тому – 4,6 кг. Значно менше українці споживають риби та рибопродуктів - в середньому 1,4 кг ( на одну людину щомісяця). Водночас українці їдять чимало овочів (6 кг), фруктів та ягід (8,7 кг), хліба (8 кг).  А ще в Україні в середньому найвищий у світі рівень споживання кабачків і гарбузів на душу населення - 33 кг на людину в рік. Для порівняння,  в  Італії – це 9,7 кг на людину. Як пише agrоnews.ua, за статистикою, один українець за рік з’їдає 15 кг риби. Це набагато нижче європейських показників, де на людину здебільшого припадає 22 кг продукції. Причин для цього декілька: відсутність культури споживання риби і більш високі ціни порівняно з м’ясом. Саме тому українці й віддають перевагу м’ясній продукції. У першому кварталі 2021 року середньостатистична українська сім'я з двох і більше осіб витрачала 41 % місячного сімейного бюджету на продукти харчування і безалкогольні напої. За даними опитування Соціологічної групи Рейтинг, кожен третій українець взагалі не вживає алкоголь. Так, алкогольні напої вживають 66% українців. Тим часом 32% не вживають взагалі.

Як часто українці вживають алкоголь:

• 66% опитаних вживають алкогольні напої
• 33% вживають його рідше, ніж раз на місяць
• 26% – кілька разів на місяць
• 7% – кілька разів на тиждень
• 1% – кожного дня
• 32% не вживають

Найпопулярнішими напоями серед українців, які вживають алкоголь, виявилися: вино -36%, пиво – 29%, горілка – 20%. Також українці п’ють:

• коньяк – 17%
• домашні вина, настойки – 14%
• шампанське та ігристі вина – 12%
• віскі – 7%
• самогон – 6%
• сидр, ром, наливки чи настоянки, вермут, коктейлі, джин, лікери – 1-2%

Вино частіше вживають у західних та центральних регіонах. На сході частіше обирають горілку. Молодь частіше споживає пиво і вино. Валерія Рабінович      

• ЇЖА
• СУСПІЛЬСТВО
• КУЛІНАРІЯ